Ελαιόλαδο: Ιστορικά στοιχεία & σύσταση

Το ελαιόλαδο αποτελεί ένα πολύ σημαντικό προϊόν για τις μεσογειακές χώρες, εδώ και αιώνες.

Στην Ελλάδα, μόνο το 1986, η κατανάλωση παρθένου ελαιολάδου ήταν ~200.000 τόνοι και των υπόλοιπων ελαιολάδων 30.000 τόνοι (Andrikopoulos et al 1989).

Πολύ λίγα πράγματα έχουν απασχολήσει το πνεύμα και τις αισθήσεις του ανθρώπου όσο η ελιά και το λάδι της. Το ελαιόλαδο κατέχει ιερή θέση στα άχραντα μυστήρια της θρησκείας μας, από το βάπτισμα μέχρι και τα καντήλια των ναών.

Πουθενά η κληρονομιά της ελιάς δεν είναι περισσότερο συνυφασμένη με τη μυθολογία και την καθημερινότητα ενός πληθυσμού, όσο στην Ελλάδα, όπου η ολοκληρωμένη καλλιέργειά της πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά πριν από 4.000 περίπου χρόνια.

Το ελαιόλαδο παράγεται από τον καρπό του δέντρου Olea europaea, που καλλιεργείται ευρέως στις χώρες γύρω από τη Μεσόγειο, ειδικά στην Ισπανία, στην Ιταλία και στην Ελλάδα (Keys 1970).

Το ελαιόλαδο, σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΙΟΟC), χωρίζεται στις παρακάτω κατηγορίες:

• Παρθένο ελαιόλαδο (virgin olive oil)
• Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο (refined olive oil)
• Ελαιόλαδο (olive oil)
• Ακατέργαστο πυρηνέλαιο (crude oil – pomace oil)
• Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο (refined olive pomace oil)
• Πυρηνέλαιο (olive-pomace oil).

Στους διάφορους τύπους ελαιολάδου διαχωρίζεται το προϊόν ολικής άλεσης της ελιάς με φυσικές μεθόδους, όπως η φυγοκέντρηση, η πίεση και η αποστάλλαξη (Andrikopoulos et al 1989).

Το παρθένο ελαιόλαδο δεν υποβάλλεται σε κανενός είδους εξευγενισμό, σε αντίθεση με τα άλλα είδη ελαιολάδου.

Έτσι, παρθένο είναι το ελαιόλαδο που λαμβάνεται αποκλειστικά με μηχανική και οπωσδήποτε φυσική επεξεργασία του ελαιοκάρπου.

Σύσταση ελαιολάδου

Η σύνθεση των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου διαφέρει από δείγμα σε δείγμα. Το γεωγραφικό πλάτος, το κλίμα, η ποικιλία και ο βαθμός ωριμότητας του καρπού κατά τη συλλογή επηρεάζουν τη σύνθεσή του σε λιπαρά οξέα (Andrikopoulos et al 1989, Boskou 1996).

Το ελαιόλαδο αποτελεί πλούσια πηγή ελαϊκού οξέος, που λόγω της μονοακορεστότητάς του θεωρείται πολύτιμο για την υγεία, αφού συνδέεται με τη μείωση του κινδύνου ανάπτυξης αθηροσκληρωτικών νοσημάτων και στεφανιαίας νόσου.