Οι φαινολικές ενώσεις του ελαιολάδου και η σημασία τους

Το μη-γλυκεριδικό κλάσμα του παρθένου ελαιολάδου, το οποίο λαμβάνεται από την πρώτη επεξεργασία των ώριμων καρπών του.
Είναι πλούσιο σε ενώσεις με αντιοξειδωτικές ιδιότητες, όπως οι πολυφαινόλες (Montedoroet al 1992).
Τα μικροσυστατικά του ελαιολάδου είναι εξαιρετικής σπουδαιότητας και συμβάλλουν σε μεγάλο βαθμό στη βελτίωση της σταθερότητας του ελαιολάδου και στη μοναδική γεύση του, ενώ, παράλληλα, είναι άκρως ευεργετικά για την ανθρώπινη υγεία (Tsimidou et al 1992).
Φαινολικές ενώσεις
Η ποσότητα του πολυφαινολικού κλάσματος ανέρχεται σε πάνω από 800 mg/L και εξαρτάται από ποικίλες συνθήκες, όπως το κλίμα, το βαθμό ωρίμανσης των καρπών και τη μεταχείρισή τους (Tsimidou et al 1992).
Οι φαινολικές ουσίες συμβάλλουν στη χαρακτηριστική γεύση του ελαιολάδου, που άλλοτε είναι γλυκιά και φρουτώδης και άλλοτε πικρή.
Η βιολογική δράση των φαινολών ως φυσικά αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου φαίνεται ότι επεκτείνεται και στον ανθρώπινο οργανισμό, με αποτέλεσμα η κατανάλωση ελαιολάδου να σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο στεφανιαίων καρδιακών παθήσεων (Mattson & Crundy 1985, Mensink & Katan 1992, Ruiz-Gutierrez et al 1996).
Υπολογίζεται ότι σε περιοχές με ευρεία κατανάλωση ελαιολάδου, όπως είναι οι μεσογειακές χώρες, η μέση ημερήσια πρόσληψη ολικών πολυφαινολών ανέρχεται σε 10–30 mg (Visioli et al 1995).
Εκτός από τα αντιοξειδωτικά τους αποτελέσματα, οι φαινολικές ενώσεις του παρθένου ελαιολάδου ασκούν σημαντική αντιφλεγμονώδη δράση (Owen et al 2000). Η αντιφλεγμονώδης δράση των φαινολών και ιδιαίτερα της υδροξυτυροσόλης και της ολευρωπαΐνης έχει ελεγχθεί σε πειράματα in vitro (Visioli & Galli 1998).
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το ελαιόλαδο, εξαιτίας της υδροξυτυροσόλης, θα μπορούσε να έχει προστατευτική επίδραση κατά των εντερικών νοσημάτων που η αιτιολογία τους σχετίζεται με βλάβες των διάμεσων μεταβολικών προϊόντων του ενεργού οξυγόνου και ιδιαίτερα εκείνων που χαρακτηρίζονται από μεταβολές της διαπερατότητας του επιθηλίου, όπως είναι οι φλεγμονώδεις γαστρεντερικές νόσοι (Manna et al 1997).